Отвечает эксперт. Для чего нужны нитраты в сыре, может, лучше без химии обойтись? - Народный конкурс - дегустация белорусских продуктов Чемпион вкуса
 

Народный конкурс-дегустация «Чемпион вкуса»      200px-VK.com-logo.svg   JCDwevVeMKA  ok logo

ЗАКУПКА 
В МАГАЗИНЕ

first.1

ЭКСПЕРТНЫЙ
ОТБОР

second.2

НАРОДНАЯ 
ДЕГУСТАЦИЯ

third.3

ПОДСЧЕТ
ГОЛОСОВ

fourth.4

 katalog

 ont

Отвечает эксперт. Для чего нужны нитраты в сыре, может, лучше без химии обойтись?

Тема Е универсальна и уникальна. Вред и пользу, необходимость и проблематичность пищевых добавок, для простоты обозначенных символом «Е» (так Европейская комиссия по пищевым продуктам уже долгие годы помечает все химические соединения, содержащиеся в продуктах), с жаром обсуждают бабушки на лавках, молодежь, отцы и матери семейств. А также ученые и производители всех уровней, что естественно.

Но нас в рамках этой публикации интересует один-единственный консервант Е251 (он же — нитрат натрия).

Справка «Продукт.BY»

Нитрат натрия Е251 (Sodium Nitrate, он же натриевая селитра) отвечает за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков. Разрешен к применению в России, Беларуси, на Украине, а также в ряде стран Евросоюза. Не имеет ярко выраженного аромата, а на вкус похож на обычную поваренную соль. В пищевой промышленности используется как консервант и фиксатор окраски. Чаще всего встречается в колбасе и мясных продуктах, твердых, полутвердых и мягких сырах, сельди, продуктах из гусиной печени. 

Между нами говоря, он используется в приготовлении сыров с незапамятных времен. Ранее его количество в данном продукте не контролировалось вообще.

Однако к 2016 году специалисты договорились об ограничении: не более 50 мг нитрата натрия на килограмм сыра.

Где та грань между пользой и вредом?

Вот этот вопрос применения консервантов в целом и нитрата натрия в частности не первый год тревожит Алексея Мелещеню: «Если объяснять ситуацию абсолютно простым языком, то они помогают сыру не испортиться во время созревания. Ведь без Е251 можно получить не красивую желтую головку, а вздутый продукт с неприятным запахом, рваным рисунком и даже с кишечной палочкой на закуску.

Справка «Продукт.BY»

В сырах нитрат (или образующийся из него нитрит) угнетает определенные виды бактерий родов Clostridium и Coli, предотвращая таким образом трещины, позднее вспучивание и разрывы кругов твердого сыра. Таким образом, нитрат избавляет конечный продукт от недостатков, свойственных сырам, которые не прошли должный цикл созревания.

Нитраты являются важным элементом для осуществления обмена веществ в организме человека. Это — очевиднейший факт.

В то же время по СанПиНу уровень предельно допустимой концентрации нитрата натрия в сыре ограничен 50 мг/кг, а в свежей капусте (!!!) — 800 мг/кг. Между прочим, по медицинским нормам для человека безопасной считается доза до 2000 мг нитратов, поступивших в организм (правда, в течение суток, а не в один присест. — Авт.).

Но в любом случае, на этом, заданном медициной фоне, ограничение доли нитрата натрия в сыре уровнем в 50 мг/кг выглядит… Просто как попытка активно дуть на холодную воду.

Опять же можно банально сравнить: сколько человек может потребить сыра, а сколько — капусты или свеклы в течение года, допустим?».

Чтобы обобщающие вопросы нашего эксперта не повисли в воздухе, мы решили дать на них хотя бы самые общие ответы.

Итак, по статистике белорус в год потребляет порядка 15 кг твердых и полутвердых сыров и около 150 кг свежих овощей. Это при том, что популярные в рационе наших потребителей капуста и свекла являются основными носителями… нитратов. Они (капуста и свекла) в ходе своего роста активно забирают азот из земли; впитывают его как губка — причем даже в том случае, если никаких активных азотистых удобрений в почву, на которой они росли, не вносилось в принципе.

Ну и что? Соединения азота ведь попадают к нам в организм и из воздуха, и с таблеткой нитроглицерина. Трижды проверенная вода, которую мы ежедневно пьем, может содержать до 40 % нитратов.

При этом физиологи и биохимики прекрасно знают, что в сочетании с желудочным соком нитраты образуют важное для человеческого организма вещество — окись азота. За открытие ее роли в работе человеческого организма была даже присуждена в свое время Нобелевская премия!

«Так что тогда для нас вреднее? Давайте зададимся и этим вопросом, — продолжает Алексей Мелещеня. — Так вот, если не использовать нитрат натрия при производстве мясной или молочной продукции в принципе, у человека на порядок возрастает риск развития условно патогенных микроорганизмов типа кишечной палочки, а то и покруче — патогенной плесени. Нитрат препятствует этим процессам».

Не так страшен нитрат, как его малюют… Общий взгляд

А вот опосредованное мнение современной химической науки о значении и роли Е251 при производстве сыров.

Если вкратце. Вред человеческому организму может принести не применяемый при консервации молока нитрат натрия (соль азотной кислоты), а получаемый в результате естественных химических реакций нитрит натрия (соль натрия и азотистой кислоты, он же — Е250).

Дело еще и в том, что нитраты хорошо растворяются в воде: большая их часть остается в молочной сыворотке. В сыр же из молока переходит 4–6 % нитратов.

Во время выработки и созревания сыров нитраты восстанавливаются под действием микрофлоры: вначале до нитритов, затем до аммиака и других соединений азота.

Наиболее активно восстановление нитратов до нитритов идет во время выработки, прессования и в начале созревания сыров, то есть в процессе наиболее интенсивного развития микроорганизмов. Есть одно НО! Именно в этот период нитриты нужны для подавления прорастания спор маслянокислых бактерий и роста вредной микрофлоры, которая может попадать в сыр из окружающей среды.

На следующих этапах созревания содержание нитратов и нитритов в сырах резко снижается.

В традиционном «Российском» сыре, выработанном из молока, в которое внесли нитратов в соотношении 10 г/100 кг, сразу после выработки будет содержаться 32,0 мг/кг ионов нитратов; в 45-суточном возрасте — 23,0 мг/кг. Еще быстрее нитраты восстанавливаются в голландском брусковом сыре: сразу после выработки в них содержалось 35,5–41,6 мг/кг нитратов, в 45-суточном возрасте — не более 12,5 мг/кг.

А теперь — мораль. Нитрат натрия нужно если не поднимать на щит как панацею от многих бед, то во всяком случае констатировать объективный факт: «В его случае многое, если не все, решает мера, являющаяся границей качества, — полагает Алексей Мелещеня. — Медицинские исследования свидетельствуют: если человек выпьет сходу примерно восемь литров воды чистейшей колодезной воды, то скорее всего умрет — из-за  отказа почек. Но это вовсе не означает, что вода — вредна.
Точно также дела обстоят и с нитратами».

Алексей Викторович Мелещеня Алексей Викторович Мелещеня,
директор РУП «Институт мясо-молочной промышленности»
кандидат экономических наук, доцент

Автор текста: Александр Новиков

Источник: Продукт.BY

Печатается в сокращении

Отвечает эксперт. Для чего нужны нитраты в сыре, может, лучше без химии обойтись?

Выбираем вместе. Колбаса без добавок — это реально?

Выбираем вместе. Сосиски: правила безопасности

Выбираем вместе. Покупаем правильные пельмени

Развеиваем мифы. Будешь есть мясо – заболеешь раком?

Питание мам и детей. Беременность – не лучшее время для отказа от мяса

Отвечает эксперт. Можно ли детям колбасу и сосиски?

Отвечает эксперт. Можно молоко назвать полезным продуктом?

Отвечает эксперт. Вред молока был когда-либо научно обоснован?

Отвечает эксперт. Сколько надо молока в день?

Отвечает эксперт. Почему молоко долго не прокисает?

Отвечает эксперт. Правильное молоко – заводское или фермерское?

Питание мам и детей. Можно кормящей маме молоко, это влияет на лактацию?

Выбираем вместе. На что обращать внимание при выборе йогурта?

Выбираем вместе. Каким бывает молоко в магазинах?

Молочная энциклопедия. Состав молока, чем полезно молоко, калорийность молока, сметаны и творога

Как выбрать настоящую сметану?

Народный конкурс-дегустация «Чемпион вкуса»: победители